Abstract
Sosis adalah daging yang telah dilumatkan yang dicampur dengan bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan dalam selongsong dari usus hewan atau plastik berbentuk lonjong, sedikit pipih dan memanjang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung tapioka terhadap karateristik fisik sosis daging ayam petelur afkir. Materi penelitian adalah daging ayam petelur afkir yang diambil pada otot bagian dada dan paha, tepung tapioka dan sejumlah bumbu-bumbu. Daging ayam yang berjumlah 2000-gram dibagi secara acak sama bagian menjadi 4 perlakuan dengan 3 ulangan: 0% (P1), 10% (P2), 20% (P3) dan 30% (P4). Penelitian diawali dengan penyediaan tepung tapioka komersial dan dilanjutkan dengan pembuatan sosis dengan metode konvensional. Pengujian karateristik fisik sosis: daya ikat air (DIA) dilakukan dengan metode Hamm, susut masak dengan metode perebusan, keempukan dengan metode Warner-Bratzler dan nilai pH dengan metode Ockerman. Data karakteristik fisik sosis dianalisa dengan menggunakan Analisa Variansi berdasarkan Rancangan Acak Lengkap pola searah dan dilanjutkan dengan uji jarak Ganda Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil analisa varian menunjukkan bahwa level penambahan tepung tapioka dalam proses pembuatan sosis daging ayam memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap DIA dan susut masak, sedangkan terhadap pH dan keempukan tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penambahan tepung tapioka pada level 10% memberikan pH sosis yang normal yaitu 6,03±0,06 dan susut masak sebesar 13,33±5.77%.