Abstract

Nira aren merupakan salah satu hasil hutan bukan kayu (HHBK) yang memiliki potensi ekonomi tinggi sebagai bahan baku gula aren. Namun, mutu nira sangat dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan sebelum pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisik nira aren. Sampel nira diambil dari Desa Kekait, Lombok Barat, dan disimpan pada suhu ruang serta suhu dingin (4°C) selama 3 hingga 24 jam. Parameter yang diamati meliputi total khamir, kadar gula pereduksi, kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT), dan kekeruhan. Data dianalisis dengan two-way ANOVA dan dilakukan uji lanjut menggunakan Beda Nyata jujur pada taraf signifikansi 5%. Hasil menunjukkan faktor suhu berpengaruh pada kadar alkohol dan kekeruhan nira. Sementara itu, faktor waktu berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, kadar alkohol, TAT, dan kekeruhan. Interaksi antara kedua faktor, suhu dan waktu, berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi, kekeruhan, dan kadar alkohol. Sejak penyimpanan 3 jam, nira yang disimpan di suhu dingin dan di suhu ruang sudah menunjukkan total populasi khamir sekitar 8 Log CFU/mL. Suhu dingin tidak cukup efektif dalam mencegah pertumbuhan khamir dan mencegah kerusakan nira yang ditandai dengan dihasilkannya produk-produk fermentasi seperti gula pereduksi, asam, dan alkohol.

Concepts :

Access to Document

Citations by Year