Abstract

Peningkatan kualitas makanan, dengan fokus pada keberlanjutan dan kesehatan, telah menjadi perhatian utama dalam industri pengolahan makanan. Tujuan studi ini adalah untuk mengevaluasi dampak penggantian ekstrak daun basil dalam larutan gelatin lapisan kaki ayam terhadap karakteristik kimia daging ayam, termasuk pH, kandungan air, dan kapasitas penahan air (WHC). Desain eksperimen yang digunakan dalam studi ini adalah desain acak lengkap, dengan lima ulangan. Perlakuan terdiri dari lapisan gelatin yang mengandung ekstrak daun basil, dengan konsentrasi 0% (P0), 1% (P1), 3% (P2), 5% (P3), dan 7% (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian ekstrak daun basil tidak memberikan dampak signifikan (P>0.05) terhadap pH, kandungan air, dan kapasitas penahan air daging ayam. Ditemukan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak daun basil menyebabkan penurunan pH, dengan penurunan yang lebih signifikan pada konsentrasi 5% dan 7%. Kandungan air menunjukkan peningkatan pada konsentrasi rendah (1-3%), namun menurun pada konsentrasi tinggi (5-7%), sebagai akibat interaksi antara senyawa bioaktif dan protein. Kapasitas pengikatan air maksimum teramati pada konsentrasi 3%. Temuan studi ini menunjukkan bahwa ekstrak daun basil berpotensi menjadi pengawet alami yang efektif dalam lapisan makanan, dengan konsentrasi 3% memberikan hasil optimal dalam meningkatkan kapasitas pengikatan air daging ayam.

Concepts :

Access to Document

Citations by Year